Хозяюшки-клофелинщицы (с) )))

Название придумала Саги, натолкнул на мысль Рома Курт (спасибо им), а мне сразу про это надо было написать!



Продукты для су-вида, впрочем, как и для любого другого вида готовки, должны быть идеальными по качеству. Только в этом случае этот метод будет безопасным. Понятно, что мы рискуем, готовя при температуре в 70 градусов. Но этот риск не больше, чем при походе в ресторан (где мы едим стейк, приготовленный при такой же температуре). И не больше, когда мы едим яйцо, сваренное дома всмятку обычным способом в кастрюльке. Или когда стандартно варим бульон из курицы, которая скорее всего здорова и безопасна, но ведь может и нет?! В общем, смысл ясен: сам по себе метод не опасен. Опасны продукты плохого качества.

В этом месте мне бы помогли хорошо какие-нибудь микробиологи, которые рассказали бы, сколько надо варить больную курицу, чтобы она стала безопасной, но, понимаете… Я не уверена, что такая курица была бы вкусна… То есть речь тут уже не о кулинарии, а о каком-то извращении над бедным куском мяса)))

Короче! Я никогда не беру мясо или рыбу в непроверенных местах. Честно, я даже на рынке их не беру. Мой выбор — специализированные супер-маркеты, желательно те, которые поставляют продукты для ресторанов. Кстати, как правильно сказала Икра — они продают, в том числе, и мясо, уже запакованное в вакуум для су-вида. Очень удобно, как я теперь понимаю. Домашнее мясо «с рук» (кролика того же) я покупаю только по знакомству и у тех, кто сам ест то, что вырастил. Овощи — в фермерских лавках, и только сезонные. Я никогда не готовлю из продуктов, которые вызывают у меня хоть малейшее подозрение — по запаху, по виду, по консистенции или даже по форме)) Выкидываю без сожаления. То же касается и готовых блюд. Мое универсальное правило: есть хоть малейшее сомнение — не ешь! Хотя понятно, что существует всякая дрянь, которая никак не проявляет себя, а мы всё равно травимся. Но это дело случая. И чем осторожнее ты будешь — тем лучше.

Словом, су-вид не хуже любого другого способа готовки в плане безопасности при условии, что продукты выбраны качественно. Он сложный в понимании, да — как это готовить даже не на температуре кипения?! Но он не опасен при соблюдении всех правил. Для каждого вида продукта есть свое время и свой температурный режим. И это очень важно. Даже с тем же кроликом я поступила жестко, готовя его по расчетам для курицы (по сути, я его передержала по температуре, но всё равно получилось круть!). Есть литература, есть сайты, есть блоги, где это все расписано. Прямо в табличках. И если хочется новых гастрономических ощущений — всю информацию можно взять оттуда. Помня, конечно, что риск дело благородное, и осторожность — наше все)))
http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/
http://pracooking.livejournal.com/107502.html
http://chefs-academy.com/sites/default/files/sous%20vide_0.pdf

П.с. Это высокая кухня. И я не кормлю этим ребенка. Ну. точно так же как не даю ему стейк с кровью)) Это для взрослых.

Обсудить у себя 7
Комментарии (69)

О боже.  У нас мультиварка, под давлением быстро готовит и масло почти не нужно и всех прочих вредных веществ. Но я так понимаю, это нельзя сравнить. 

под давлением без масла тоже шикарный способ! у меня нет такой функции, к сожалению, но я ела мясо и овощи, приготовленные в специальной такой штуковине — на советскую «скороварку» похоже. конечно, это другой принцип, потому температура больше 100 градусов, но тоже вкусно)) 

Низкотемпературная технология, интересно, не слышала. 

Для меня тоже открытие! Только надо все внимательно читать, чтобы понять 

тут я за ручкаме и ножкаме… хотя я почти всегда за))))) * см. зарытие трупа

аналогично: мотаюсь в другой район за рыбой и морской капустой (я рассказывала), куриная продукция только в одной спец.палатке (чуть дороже. но не сравнить качество!), яйца у женщины, которая держит кур (чтоп спокойно есть в смятку или в мешочек), крупный скот () отовариваю не я, а тот, кто разбираетсяи знат места, за что я очень благодарна, канешн)

ещё поняла одну вещь и в продуктах, и в лекарствах: чем дороже, тем лучше (есть исключения и можна нарваться, но это скорее исключение) а про лекарства, хоть и говорят, что более дешёвые аналоги — то же самое. хрень это. 

вот))

О! Закуп снеди — это моя любимая тема)))) честно говоря, гораздо более любимая, чем готовка… Я выискиваю какие- то домашние яйца кур свободного выгула и эко- индейку, бакинские томаты и хлеб без «ускорителей роста», мраморную говядину ангусов (хотя вот в крупном рогатом я тоже слаба)))) и кроликов, взрощенных на клевере )))) я тебя с твоей морской капустой очень очень и очень поддерживаю! Мое мнение — нельзя никак экономить на том, что ты ешь… Ну ты знаешь, я чуть сдвинута на этой теме))) и про стоимость — да. Лучше переплатить в этом случае

про яйца, ксиати. Ты варила пашот, я же правильно поняла? Я тоже хочу научиться))

ну, нам проще, у нас всё ж не мегаполис)  и много знакомых, которые продают свойскую проверенную молочку/яйца/мясо/фруктыовощи/картоху и пр. плюс у нас в области очень хорошие молочные заводики, и рыбаки прям свежак продают (речная правда рыба, не все любят, но я люблю) я вапче последнее время повернута на здровом питании)) так что...

я варила в целофане. я пробовала просто вывалить яйцо в воду кипящую, но у меня не очень получается (у меня проблема: я не могу адекватно разбить яйцо… или я его ножом просто пополам разрублю, или буду тихонечко колошматить, пока не раскрошу скорлупу… не могу плин за всю жизнь рассчитать силу удара… смешно, но пипец какой-то)… нужна тренировка, а мне было жалко яйца тратить и я их в пищевой плёнке. но ты посмотри в тырнете способы: там с видео всё объясняют) 

Я читала про способ в целлофане! я чую, это станет мой любимый способ готовки — мясо в целлофане, яйца в целлофане, и даже суп тоже в нем ))))) у меня был период — я че- то увлекалась всякими котлетками, тефтельками, фрикадельками… Как не придешь ко мне — у меня все время что- нибудь округлой формы… Пока друзья уже не сказали: все, хватит, прекрати, мы поняли, что ты умеешь крутить шарики из фарша)))

может быть это все из- за катаны??)))) (проблема с яйцами))))

после того как первый блин получился комом, я решила, что буду печь комочки (с)

и тока Лена могла увлечься щариками из фарша))) период, грит, у меня такой был)

я думаю, не из-за неё, а из-за нестандартного укоренения рук)) но с яйцами ваще беда… я ж на пасху регулярно конфузюсь. я начинаю красить яйца до того, как сварю)))

Как у тебя с блинами, кстати? Можешь умеешь практикуешь?)))

да че- то у меня часто в жизни все периодами )))

нестандартное ускорение рук… Саша, мы на какой- то научный уровень уже переходим в наших беседах))) что там с яйцами на Пасху, не поняла??)))

я спец по оладушкам и сырничкам)) тонкие блины не моё, но у меня для этого есть Ману… она просто ас) любит, печёт часто, всё хочу к ней на хвост упасть, чтоп попрактиковаццо) у меня ажурные не получаются, толстоваты( а ты как? умеешь?

я сегодня пыталась ребёнку объяснить, что такое «критерий»

ну, ты не красишь яйца? их надо спева сварить, а потом опустить в мкость с краской) а я забываю сварить)

 

Умею тонкие блины! бабушка научила 

а я была в детском центре   объяснила в итоге?))

не, яйца не крашу, я специалист по пасхам. Это была моя первая и она называлась «еще надо поработать над формой». Очень сильно поработать ))))

хахахах) отличная пасха))

так, скажи скорее, что ты не умеешь, чтоп поднять мою самооценку!))

Да до фига я не умею))) пирожки не умею! Пельмени — это вообще целая история у меня была на старом блоге… Не умею пельмени. Тесто не получается тонкое… Ахахах надо попробовать кружочки из фарша в блины заворачивать)))) кружочки умею, блины умею ))))) так… рыбу пересушиваю всегда, и кляр не получается… Кляр себе, рыба себе)) консервацией никогда не занималась, кроме малосольных огурцов… Вообще даже не представляю, что займусь )) плов не получается, кстати… У меня рука не поднимается стока масла лить… Еще что то, просто не вспомню ))

ну, полегче полегче мне стало, конечн) пельмени сто лет не лепила сама) а пирожки норм) я с детства пироги пеку)

закатывать я не умею… но счас, мне кажется, закатывание пошло на убыль… под закручивающиеся крышки в основном, потому что в больших количествах то мало кто делает, особенно в городах. щас замораживание в фаворе)

Ну да, замораживание в фаворе… У меня целая морозилка помидоров)))) я ударяюсь и ударялась в хозяйственность какими- то приступами… А так это не очень мое, если откровенно 

пироги в духовке делаешь? С мясом… С картошкой и грибами ...  а беляши?

в духовке) счас не делаю, бо мучному бой)) у мея счас вот тоже бзик… у меня даже мука — размолотые в пуле овсяные хлопья) это драники я делала  все воют))) а так да… со всем подряд, любая начинка: сладкая и не сладкая. беляши нет( зато щавелевый пирог  - фирмешный пирог) был… эх...

вапче тоже не моё, потому что я готовлю по-своему и для себя… как мне вкусно) я не сторонник рецептов (я говорила) и не всегда это нравится окружающим)  последние несколько лет для меня кухня — это как йога для йогов)) медитирую)

про заморозку: я фанат! мне мало морозилки в холодильнике… подумываю прикупить отдельную большую) 

Круть за размолотую овсянку  ты смотри, как разгрузочные дни — мы про еду начинаем трепаться))

как вы на кухне медитируете?.. У меня брат такой же)) его расслабляет, переключает… А я все время спешу, все время… Даже когда вроде и не надо. Сто дел еще параллельно пытаюсь делать 

запасливая ты какая))

ой, не говори)) снова про жрачку… о, кстати, ты никогда не колдовала над топинамбуром? мне первый раз привезли и я забацала его сырым в салат (в тырнете подглядев) с морквой.

я тоже параллельно ещё что-то делаю) ещё и кино фоном идёт) но не знаю… любая упорядоченная деятельность гипнотизирует немного, приглушает ненужные мысли) при этом ты можешь бегать, спешить и прочее… главное. что мысли перенаправлены не на хрень и накручивание или типа того, а на конструктивную деятельность)

Прочитала про мысли и поняла, что я тупо не умею расслабляться и отключаться… Надо учиться))

топинамбур я просто ела! С солью. Он мне напоминал кочерыжку капустную, которую я неимоверно любила в детстве )) а как он в салате? Чем заправляла?

а никак… сочненько и пресненько) морковка перебила, но зато он немного перебил сладость) топинамбур, морква и чеснок) немного масла оливкового. вапче там майонез надо, но майонез под запретом))

молодец! он кладезь витаминов, пишут))

Еще дайкон — интересная тема. Нарезаю тоненькими пластами, чуть соли и оливковое масло… Неплохая закуска. Вообще я на основе моркови салатики люблю. Мне нравится вот это извращенное сочетание сладкого с соленым )))

ой, я обожала дайкон одно время) маниакально его выращивала даже) кстати, он прекрасно растёт)) а ещё у меня базилик в горшочке на окне)) я без базилика вапче к кастрюле не подхожу))

а я тоже люблю всякие сочетания овощей) вкусно и полезно 

Я кинзу таким нежным образом люблю! Только не выращиваю )) 

на даче дайкон растила? Уточнить хочу)))

а её не вырастишь, она сильно разрастается) я однажды и её посадила (блин, звучит, кабутто я такая бабка с тележкой), но я не ради зелени, я ради шариков кориандровых)) на даче посадила! а базилик маленький, аккуратный кустик) красивый) его подстриг — он заново растёт)) 

 и дайкон на даче!)))

О, круто подкована в вопросах растениеводства!!! У меня только фикус и две орхидеи, которым лучше всего, когда я про них забываю, тогда они и цветут и все такое ))

А я все умею. Любое мясо. И блины тонкие и прочие выпечки. И супы, борщи. И плов рассыпчатый. И даже колбаски домашние. Вот. 

7:0 ты нас на лопатки положил )))) и пирожки тоже да?

я как- то сосиски домашние делала, морочилась, морочилась, на 10 штук весь вечер убила 

Я первый раз помню борщ варил, это капец какая бурда получилась. ))))) до сих пор удивляюсь как можно было так испортить все. )))))

Вот! Ты тоже честный 

Все приходит с опытом.

Я вот морепродукты не умею готовить. Не приходилось просто никогда. Да и свежих их тут нет. А замороженное уже совершенно не то.

Ага, мне тоже кажется в морепродуктах свежесть — уже 90 процентов успеха! И делать уже особо ничего не надо 

Да и в других продуктах свежесть не на последнем месте ))))

Не, ну это мы еще в разговоре про личинок выяснили )))))

Совершенно верно ))))) что-то ржу )))

Сама угораю второй день  ))) ты так вовремя подключился, возможно, даже спас кому- то жизнь или здоровье))))

Ну так. Я ж Бэтман. )))))

вычёркиваю тебя))

Откуда? ))))

оттуда

Нет, давай вот с этого места подробнее

что подробнее?) ты ж мозг выешь, если что не так приготолено)

Вот как раз наоборот.

С чего такие выводы?

ага ага, я помню, как ты пропесочил бедную девушку с манкой на весь тырнет)) и твоё корректное фи  на банан в шакаладе) про личинок в мульте я уж промолчу

Личинки в мульте это общественности на пользу было.

Банан в шоколаде это что? Не помню.

А манка вообще-то обосновано выбесила, потому что обещала мясо.

Но вот если дело все же доходит до совместного употребления пищи не моего приготовления, то я никогда не скажу никакой гадости. Если это разовая акция и есть какие-то недочеты, то я скромно умолчу о них. Если же не разово, то я тактично и аккуратно об этом сообщу. А если вкусно, пусть даже и не так как я ожидал или вообще что-то от себя человек симпровизировал и это вышло удачно, я обязательно похвалю и возможно попробую узнать секретный ингредиент.

видишь, ты даже уже не помнишь  а человеку травма психологическая на всю жизнь

Про калорийность я говорил банана в шоколаде. Вспомнил.

Ну вот не вредничай, Саша. ))))

Я вот даже на шпинат твой согласен был так то )))) 

всё, поздняк, Ромио))) только манка, только хардкор!)))

Ну Оке. Раз предупредила что будет манка, согласен на манку. ))))

Блин,  а я и не приготовила вчера ничего,  ребёнок заболел.  А хотела извратиться))  мы мясо стали брать в этой фирме после того,  как хотели плов сготовить из океевской баранины и затрахались воду выпаривать. Не плов,  а суп какой-то получался.  Щас нет таких подстав))  да и не намного дороже. 

Поправляйтесь скорее! 

Суп))) да, мясо так, где зря, брать — не вариант. Классно вы придумали с ресторанными поставщиками 

Вообще, при температуре 42 град. денатурируется, то бишь свёртывается, любой белок. Защитные механизмы клеток выдерживают достаточно долго, но и они сдаются. Просто нужно время. Осталось только довести эту температуру до внутренностей продукта и выдержать время, необходимое для термообработки. Конечно, чем выше температура, тем быстрее происходит разрушение белков.

Если речь идет о разрушенни клеток всяких вредных агентов внутри мяса — меня эта информация очень радует и успокаивает! Кажется, все- таки нашелся микробиолог ))

ВСЕХ клеток. В том числе, разумеется, и агентов. Мясо станвится мягким именно из-за разрушения клеток под действием внешних воздействий, таких как температура, кислоты(маринад) и даже радиация.)

То есть шашлык, теоретически, можно есть сырым?))

Маринад, при приготовлении шашлыка размягчает ткани, разрушая клеточные соединения. Полностью убить, к примеру, нежелательные бактерии может только термообработка. Хотя, в пищу употребляют мясо и не приготовленное на огне. Вяленое мясо, копчёное холодным способом и т.д. Здесь уже важно время обработки продукта. То есть, либо длительное маринование, либо быстрое приготовление на огне. Шашлык сочетает оба способа.

Спасибо, мне это все очень интересно сейчас… Для общего развития!

Вот раскрылись все «тайны»))))

Я предельно честна в вопросах кулинарии! Мне вообще, кажется, это очень правильный ход, сразу сознаться, что ты не умеешь )))

Это к лучшему, да. Будут знать чего не умеешь, не будут просить это. Стало быть не будешь прыгать выше головы пытаясь это приготовить, нервничать и конфузиться.

Еще большинству из нас хочется, чтобы ваша критика была завернута в похвалу! Ну, знаешь: твои котлеты сочны и ароматны, но посоли их поменьше в следующий раз. Например. А не так что: я эту хрень есть не буду, адьес! Хотя я понимаю, что иногда это очень сложно, хозяюшки-клофелинщицы и все дела)))

Не, я вообще никогда не ругаю еду, которой меня кормят. А конструктивное замечание можно сделать, да, именно в мягкой форме.

супер! Мою мысль ты уловил ))

Ну а как тут не уловить, если прямым текстом написано ))))

Ахаха, вы прямой текст любите, я знаю, только у нас, женщин, не всегда получается при всем старании! Но не в этот раз ура)))

Прямой текст наше все )))) получилось ура. ))))

Чтобы комментировать надо зарегистрироваться или если вы уже регистрировались войти в свой аккаунт.

Войти через социальные сети: